酒类单宁

天然的抗氧化性提高葡萄酒的性能

单宁是葡萄酒的主要成分之一，通过浸泡葡萄皮以获得大量的单宁。这些单宁来源于葡萄以及葡萄其他部位（种子和茎）。

每种葡萄品种都有它自身的单宁部位，它们都可以通过感官部位和定量来鉴别。

单宁是属于酚类化合物（芳香醇），具有复杂的化学结构和分子量可以达到500到3000之间。它们一般都出现在植物类中，如咖啡、茶(特别是绿茶)、可可、甘草、朝鲜蓟、草莓、核桃、柿子、花生、杏仁、板栗、青豆和尤其是葡萄。

单宁是源于植物的天然产品，它用于在酿酒过程中加强酒中单宁天然作用（内生性）。

酒类单宁分为两大类：水解和缩合

水解型单宁可以进一步划分为五倍子和鞣花酸单宁。首先，五倍子在低PH值环境通过水解作用释放葡萄糖和五倍子酸。它们主要从Tara（刺云实） 和五倍子(栎树和盐肤木)提取，并呈现出奶黄或淡黄色。这种五倍子单宁并不很涩而是带点苦味。

鞣花酸单宁是来源于鞣花酸配糖体，是橡木（栎树、无梗花栎、白橡树）和栗木（欧洲栗）的一部分。与五倍子相比，它有很深的颜色。鞣花酸单宁有一点点的涩味和拥有一股独特的木材的香味。鞣花酸单宁并不存在于酒中，除非从木桶中游离出来。

缩合单宁可以减少收敛能力和在葡萄酒中高度释放芳香剂前体。缩合单宁可以划分为原花青素和儿茶素。原花青素是自然存在于葡萄中，由各种黄酮类素组成，这些黄酮类素能够在加酸水解中释放花青素和其他不溶性分子。它们主要分布在葡萄皮和种子中，因此可以在红酒中很容易被发现。儿茶素是从白坚木（破斧木）和含羞草（黑荆树）中提取的。